バジル、タイム、ローズマリー、パセリなどの料理用ハーブの栽培は、料理好きの庭師なら欠かせない。 ほとんどのハーブは、庭の花壇やコンテナで簡単に栽培でき、夏の間中収穫できる。 ハーブの収穫は難しくない。 いつ 味と風味を最大限に保つために、収穫する。 どのように ハーブの収穫の仕方については、こちらをご覧ください。

ほとんどの料理用ハーブは栽培が簡単で、夏の間に採取して新鮮なうちに使うことができる。 余ったハーブは乾燥させたり、冷凍して冬に使うこともできる。

料理用ハーブの種類

ハーブの収穫方法を学ぶとき、収穫する植物の部位を考えることが重要だ。 料理用ハーブの場合、収穫する部位は通常、葉、花、種の3つだ。 コリアンダーやチャイブのように、複数の可食部位を収穫するハーブもある。

• 葉 - 葉のために収穫される一般的なハーブには、オレガノ、バジル、タイム、パセリ、セージ、ディル、チャイブ、コリアンダーなどがある。
• 花 - 食用花として栽培されているハーブには、ジャーマンカモミール、チャイブ、ボリジ、キンセンカ、ラベンダーなどがある。
• 種 - コリアンダー、ディル、アニス、フェンネルなど、種子を食べるために栽培されるハーブは多い。

ギリシアオレガノやミントなどのハーブは、花が咲く前に収穫しましょう。 強く切り戻せば、新鮮で風味豊かなハーブがたくさん生えてきます。

ハーブの収穫時期

ハーブの風味を最大限に引き出すには、特に乾燥させたり冷凍保存したりする場合は、エッセンシャルオイルが最も多く含まれる時期に収穫する必要がある。 つまり、適切な時期に、適切な時間帯に収穫するということだ。

時期 - バジルやオレガノのようなハーブを育て始めたころは、夏の終わりまで待って、乾燥させるために株を大量に収穫していた。 今となっては、夏の終わりには株は疲れ果て、風味のほとんどがなくなっていることを知っている。 その代わりに、ハーブは風味の元となるオイルが最も高くなる時期にカットするのがベストだ。 バジルやオレガノのような葉物ハーブの場合は、株が乾燥する直前だ。カモミールのような花を咲かせるハーブは、花が開いた頃が収穫時期だ。 コリアンダーのような種を育てるハーブは、種が成熟して乾燥した頃に収穫する。 ドライにしたり冷凍したりするためにハーブを育てているのではなく、夏の料理用に安定供給したいだけなら、香りが欲しい時に収穫すればいい。

時間帯 - ハーブを収穫するのに大切なのは、時期だけではありません。 ハーブは、太陽の熱で油分が失われる前の早い時間帯に収穫するのが風味を増すのです。 ハーブの葉や花、種を乾燥させたり、脱水したりする場合は特に注意が必要です。パスタに振りかけるバジルは一握り。

タイムやセージのような木質のハーブを収穫するときは、ハーブ用チップか剪定ばさみを使いましょう。 新芽を折ったり抜いたりしようとすると、植物を傷めることがあります。

ハーブ収穫用具

庭やコンテナからハーブを収穫するのに、特別な道具は必要ない。 私がハーブを収穫するときに手に取る道具は、指先、ハーブ・スニップ、ハンド・プルーナーの3つだ。

• 指先 - バジル、チャイブ、パセリ、コリアンダーなどのハーブの小枝を摘み取るには、指を使うのが便利だ。 ただし、木質のハーブを指で摘み取ろうとするのはやめよう。 丈夫な茎を折ったりねじったりしようとすると、植物を傷つけてしまうことがある。
• ハーブスニップス - ハーブ用スニップは、バジル、ディル、パセリなどの柔らかいハーブや、タイム、オレガノなどの細長い木質ハーブに最適なコンパクトな裁断道具だ。 ハーブ用スニップにはさまざまなサイズやスタイルがあり、ほとんどのものはポケットに入るほど小さい。 少し大きめの道具としては、ハーブ用スニップよりも柄と刃が少し大きいガーデン鋏も愛用している。
• ハンドプルーナー - 私のFelco 2剪定機は定番の剪定道具で、乾燥や冷凍のためにギリシャオレガノ、カモミール、チャイブ、パセリなどのハーブを大量に収穫する必要があるときに使う。 また、セージやローズマリーなどの木質ハーブの茎を収穫するときにも、きれいな切り口が得られる。

ハーブの収穫には、いつも清潔な道具を使いましょう。 ハーブの種類によって刃の手入れが必要な場合は、定期的に刃を研いでください。 手剪定器の手入れについて詳しくは、Garden Gate誌の記事をご覧ください。

バジルは枝分かれしている。 収穫の際は、葉を摘むか切り取るかし、新鮮な葉を残すようにする。 そうすることで、将来の収穫のために新たな成長を促すことができる。

ハーブの葉の収穫方法

料理用ハーブの株は、主茎と側枝からなる枝分かれ株（バジル、オレガノ）や、地面からすぐに葉が出る株（チャイブ、パセリ）がある。 枝分かれしたハーブを収穫するには、新芽を模した方法で切り取る。 一般的には、ピンチするか、新鮮な葉のセットまで切り戻す。 枝分かれしたハーブをこまめに収穫するのも効果的だ。 ガーデニング初心者ハーブを使うのをためらうかもしれないが、定期的な刈り込みは脚の伸びを防ぎ、よく枝分かれした株を育てる。

葉や茎が株の中心から出ているハーブを収穫するには、土の近くまで切り落とすとよい。 地面からまっすぐ伸びる植物には、チャイブやカーリーパセリ、イタリアンパセリなどがある。 何種類かのハーブを収穫する場合や、ひとつのハーブを大量に収穫する場合は、バスケットやガーデン用トランクを庭に持ち込むと便利だ。

また、葉を茂らせるために育てているハーブの花芽を、指やハーブ用スニップで摘み取る。 そうすることで、葉を茂らせ続けるように植物に信号を送り、高品質の収穫期を延ばすことができる。 バジル、ミント、オレガノなどのハーブに有効だ。

カモミールなどのハーブの花を収穫するときは、指やハーブ用のスニップを使い、花全体を収穫する。 フレッシュなままお茶に使うか、完全に乾かしてから保存する。

花のためのハーブの収穫方法

ジャーマンカモミール、チャイブ、ボリジ、キンセンカ、ラベンダーなどだ。 ハーブの種類にもよるが、花が開きかけたり、開いたりしたところで収穫するのが一般的だ。

ラベンダーは花が開く前に収穫し、株から出ている茎を切り取る。 チャイブ、カモミール、キンセンカなどの花ハーブは、花が開くと花頭ごと摘み取るか切り取る。 私はカモミールをフレッシュティーやドライティー用に栽培するのが好きで、初夏に株が開花すると約90％の花を収穫する。 花の一部は成熟するまで残しておく。翌年に自播できるように、株の上に置いておく。

種用ハーブの収穫方法

コリアンダー、アニス、ディルなどのハーブは、キッチンでスパイスとして使われる種を収穫する。 種の頭が乾いて茶色くなってから収穫するが、ディルはピクルスの材料となる緑の種の段階でも収穫できる。 種の頭が茶色になったら、ハーブスニップか手回し剪定機を使って紙袋に切り取る。 袋にラベルを貼り、乾燥させる。7～10日後、種子を籾殻から分離し、ガラス瓶や容器に保存する。

ハーブの収穫は、朝露が乾き、太陽の熱で香油が失われる前の午前中が理想的だ。

ハーブの収穫方法

バジルやパセリは、いつから収穫できるのでしょうか？ この12種類のハーブのリストをご覧ください。

1. バジル - バジルの茎は、草丈が8インチくらいになったら、指かハーブ用スニップで切り戻しましょう。 切り戻しは、常に新鮮な葉の状態で行います。 バジルの風味が最も強くなるのは開花前です。 花芽が出たら、新しい葉の成長を模して摘み取ります。
2. カモミール - 花が開いてきたら、指やハーブ用スニップでひとつひとつ摘んで収穫する。 茎を切って束にして吊るすこともできる。 花を集めたら、一面に広げて乾燥させる。 完全に乾いてから瓶や容器に入れて保存する。
3. ニラ - 春、草丈が6インチになったら収穫を始め、茎を1本1本摘んで生食に使ったり、草の葉を束ねて冷凍や乾燥に使ったりする。 開花後は株を地際まで切り戻し、柔らかな新葉を茂らせる。
4. コリアンダー - コリアンダーは短命なハーブなので、花茎が出始める前に収穫するのがベストです。 4週間ごとに種を蒔き、収穫を続けましょう。
5. コリアンダー - コリアンダーの種は、コリアンダーの花を咲かせた植物の種である。 丸い種が茶色くなり、完全に乾いたら採取する。
6. ディル - 生菜の収穫は、草丈が6～8インチになったら始める。 また、ピクルス用の種を緑の段階で収穫したり、完全に乾燥させたものを調味料入れに入れることもできる。
7. レモンバーム - 私は、苗をコンテナに移植してから約1ヵ月後に収穫を始める。 葉を1枚1枚摘み取るか、脇芽を切り取って主茎に戻す。 レモンのような葉は、ドライでもフレッシュでも、紅茶やフルーツサラダに使う。
8. ミント - この多年草は、春に茎が出てきたら、お茶用に柔らかい葉を摘み始めることができる。 大量に乾燥させるには、花が咲く前に茎を刈り取る。 茎は地面から3～6インチの高さに切り戻す。 真夏にこの強めの切り込みを入れることで、夏の終わりに風味豊かな新しい葉がたくさん出てくる。
9. オレガノ - オレガノを乾燥させるには、以下の手順で収穫する。 一斉に 初夏の開花直前、ガーデン・チップか鋏で茎を半分ほど切る。 乾燥のため1回目を切ったら、株を伸ばした後、再び切る。
10. パセリ - 収穫は夏の間、茎の根元まで指で摘み取る。 また、乾燥させるために株を半分に切り戻し、生長したらまた切ることもできる。
11. ローズマリー - 6～8インチの高さになったら小枝を摘み、夏の間はそれを続ける。 木質化した新芽は、キッチンバサミかハーブスナップを用いて収穫する。 茎から葉を指で摘み取る。
12. タイム - 収穫はいつでもできるが、乾燥させるために大量に刈り取る場合は、花が咲く前に刈り取ること。 タイムは木質のハーブなので、収穫には鋏かハーブ用スニップが必要だ。 茎を指で折ろうとすると、植物を傷つける恐れがある。

パセリやチャイブのように、株の中心から出ているハーブは、茎をつまむか切り取る。

収穫量は？

ハーブの収穫方法を学ぶ際にもう一つ考慮すべきことは、一度にどれだけの量を収穫できるかということだ。 一般的なルールは、一度に株の3分の1以上を取り除かないことだ。 オレガノやミントのような多年草のハーブの場合、私は花が咲く直前に株を強く刈り込み、茎の50％程度を取り除く。 こうすることで、冬に乾燥させるための葉をたくさん得ることができるが、株はまた、次のような花を咲かせる。将来の収穫のために、新鮮で風味豊かな成長を遂げる。

健康で病気のない葉や花だけを集める。 有機・無機を問わず、農薬の散布は避ける。 また、切りたてのハーブの束を室内に持ち込む前によく振っておくと、植物についた虫を追い出すことができる。

自家製ハーブの使い道

私は晩春から霜が降りるまで、毎日自家栽培のハーブの恵みを料理に使うのが大好きです。 必要に応じて茎や小枝を摘んだり切ったりしますが、乾燥や冷凍のために大量に収穫することもあります。 ハーブは小さな束にして吊るして乾燥させたり、葉を一枚ずつ乾燥させたり（ミントなどのハーブにはこれが効果的です）、葉や花を脱水機で乾燥させたりすることができます。 カモミール、ミント、ギリシャオレガノなどのハーブは、乾燥に適しています。タイムは乾燥によく反応する。

バジル、チャイブ、パセリなどのハーブは、乾燥させるよりも冷凍保存した方が風味が保たれるので、収穫したハーブを冷凍保存するのが好きです。 冷凍保存の方法は、ハーブを水洗いして刻みます。 刻んだハーブを製氷皿かハーブトレイに入れます。 水かオリーブオイルを少し加えて冷凍します。 凍ったら、トレイからハーブの「アイスキューブ」を取り出して、ラベルを貼ったフリーザーバッグに入れて保存します。 夏の風味を加えるのに使います。冬のパスタ、スープ、その他の料理に。

ハーブの栽培と収穫に関する詳しい情報は、以下の記事をぜひご覧ください：